Montorgueil （モントルグイユ）| poroco kitchen

お店からのコメント
オーナーシェフ 村上 智章さん
テリーヌ型に肉を詰める際は、軽くたたきつけるようにするのがポイント！　空気がしっかり抜けてキレイに固まりますよ。タイムやローリエで香り付けするのもオススメ。オータムフェストでは、足寄『石田めん羊牧場』の仔羊肉で作る“極上テリーヌ”もメニューに並ぶので、ぜひお楽しみに！

＜A＞
仔羊肩肉　500g
豚肩肉　250g
豚背脂　100g

＜B＞
鶏レバー　150g
生クリーム　70cc
全卵　1個

＜C＞
玉ネギ　1/2個
ニンニク　1片
オリーブオイル　少々

＜D＞
塩　12g
コショウ　3g
ナツメグ　少々

＜E＞
ポートワイン　15cc
ブランデー　15cc

1. ＜A＞をそれぞれ1cm角にカットし、＜D＞で下味をつけ、＜E＞と混ぜ合わせて一晩寝かせる。
2. 1を粗めのミンチ状にする。＜B＞はミキサーにかけ、ピューレ状に。＜C＞はみじん切りにして弱火で炒め、しんなりとさせる。
3. 2を一つにまとめてよく混ぜ合わせ、テリーヌ型に入れて、アルミホイルでふたをする。
4. 140℃に設定したオーブンで90分間蒸し焼きにする。常温に戻した後、冷蔵庫で1～2日寝かせたら完成！

肉のつなぎを良くするために、材料はしっかりと混ぜ合わせて。クルミやピスタチオなどのナッツを加えると、食感がより楽しめるそう。季節に合わせて、仔羊を鹿や鴨へとアレンジしてもOK！

オーブンで蒸し焼きにする際は、天板にクロスまたは新聞紙を敷き、加熱し過ぎないようにワンクッションおくのがベスト！　天板のお湯は、テリーヌ型が半分くらいまで浸るよう十分に注いで。

<取材協力>

Montorgueil （モントルグイユ）
札幌市中央区南3西9-1000-6 イオ南3条ビル１F 201

poroco2010年9月号掲載

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