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茶碗蒸し


和・ダイニング 北の夢祥/店長・田中潤一さん お店からのコメント
和・ダイニング 北の夢祥/店長・田中潤一さん



茶碗蒸し
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*4個分*
A(ダシ汁)
水 600cc
昆布 15g
カツオ節 12g
B(卵液)
卵(L玉) 2個
Aのダシ汁 360cc
薄口しょう油 22cc
みりん 20cc
C(調味液)
薄口しょう油 20cc
濃口しょう油 10cc
上白糖 8g
Aのダシ汁 150cc
鶏モモ肉 70g
干し椎茸 大1個(7g)
ボイルエビ 4尾
銀杏 4個
三ツ葉 適量


1.ダシ汁を取る。Aの水と昆布を鍋に入れ、中火にかける。沸騰する直前に昆布を取り出し、火を止めてカツオ節を入れる。
2.ザルとボウルを重ね、その上にキッチンペーパーを敷く。1.を流し入れてこす。
3.卵液を作る。Bの卵を溶きほぐし、粗熱を取ったAのダシ汁、薄口しょう油、みりんを入れて泡立て器などでよく混ぜる。
4.白身などの固まりを取り除くため、3.を目の細かいザルを使ってこす。
5.鶏モモ肉、水で戻した干し椎茸を一口大よりやや小さめに切る。
6.Cの調味液を鍋で合わせ、そこに5.の鶏モモ肉、椎茸を入れ、味が染み込むまで中火で煮る。
7.ボイルエビ、銀杏を軽く湯通しする。蒸し器に水をはり火にかける。
8.茶碗蒸しの器に、6.の鶏モモ肉と椎茸、7.のエビと銀杏を入れて、4.の卵液を8分目まで流し入れる。上に三ツ葉を浮かべる。
9.7.で準備した蒸し器に入れて12〜15分ほど中火〜強火で蒸す。揺らして崩れない程度に固まったら出来上がり!
point1
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2.でダシ汁をこす際は、カツオ節をしぼるとえぐみが出てしまうので注意。6.では、鶏モモ肉の脂や椎茸のアクが出るので、こまめに取って下さいね。茶碗蒸しの具材は、お好みで銀杏を栗に変えたり、さらに増やしてもOK。これから華やかな席が多くなる季節なので、ぜひマスターして下さい!

 
 
※このページで紹介しているレシピは、poroco本誌「poroco Kitchen」に掲載されています。

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