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フォンダンショコラ(ディナー時のみの提供)


プロヴァンサル キムラ/オーナーシェフ・木村浩さん お店からのコメント
プロヴァンサル キムラ/オーナーシェフ・木村浩さん



フォンダンショコラ(ディナー時のみの提供)
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(φ60×H30mmのセルクル10個分)

牛乳、生クリーム 各50cc
ブラックチョコレート(刻んでおく) 100g
無塩バター(常温) 25g
グランマニエ酒 20cc

卵黄、卵白 各3個分
グラニュー糖 105g
生クリーム 60cc

ブラックチョコレート(刻んでおく) 125g
無塩バター(湯煎にかけておく) 70g

ココアパウダー(ふるっておく) 60g
薄力粉(ふるっておく) 20g


1.マルキーズショコラを作る
1. 牛乳と生クリームを鍋で沸かし、チョコレートを入れたボウルに加えて一気に混ぜ、チョコレートを溶かす。チョコレートがあたたかいうちにバターを加えて混ぜ、グランマニエ酒を落とす
2. バットか皿にラップを敷いて平らに流し入れ、冷凍庫で数時間固める。固まったら、10gずつの小分けにして冷やす
2.ガトーショコラを作る
1. グラニュー糖の1/2量を卵黄に入れ、白くなるまでホイッパーで混ぜる。そこへ生クリームを入れ、六分立てに
2. 残りのグラニュー糖を卵白に入れ、十分立てのメレンゲに
3. 1.にAをゴムべらで切るように混ぜる。2.の1/4量も同様に。Bと残りのメレンゲも少しずつ加える
3.二つのショコラを合わせる
1. サラダ油を薄く塗ったセルクルに、クッキングシートを敷く
2. 絞り袋に入れた2の生地をセルクルの半分まで絞り、冷やしておいた1を中央にうめる。さらに生地を八分目まで絞る
3. 200℃のオーブンで15分ほど焼き、お皿に盛れば出来上がり!
point1
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難しそうに見えますが、ガトーショコラの要領さえつかめば誰でもできます。ガトーショコラの3.で残りのメレンゲを加えるとき、ホイッパーで少しなめらかにしてから加えると、粉類と混ざりやすくメレンゲが潰れにくいので、ふわっとした食感になりますよ。冷凍して保存できるので、前もって作っておけるのも便利ですね。

 
 
※このページで紹介しているレシピは、poroco本誌「poroco Kitchen」に掲載されています。

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